Gnochi con la Fioreta

gnocchi con la fioretta

"Al scoro che resta dopo aver fato el formaio, ghe vien xontà el sale amaro o el caio vecio e tuto fato boere. Dopo un poco vien su la fioreta".

La fioreta è il nome che si usa a Recoaro Terme per indicare la ricotta liquida, prodotto della prima lavorazione del latte, che si ricava per affioramento in una fase di produzione della ricotta.
È inserita nell'elenco dei "Prodotti agroalimentari tradizionali italiani" (predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni).

Agli inizi del secolo scorso i pastori utilizzavano la fioretta per preparare gli gnocchi, un piatto tradizionalmente povero ma energetico. Ancora oggi molte famiglie preparano nelle loro tavole la pietanza e la si può gustare anche nei ristoranti recoaresi.

Nel 2007 l'Amministrazione comunale ha adottato un preciso Disciplinare per la realizzazione del piatto tipico denominato "Gnochi con la fioreta", facendolo diventare un piatto a Denominazione Comunale(De.Co.).


Ricetta dei Gnochi con la Fioreta

di Recoaro Terme a Denominazione Comunale

Il piatto viene servito dai locali dediti alla ristorazione di Recoaro Terme durante tutto il corso dell’'anno.

Ingredienti

Per la preparazione del piatto degli gnochi con la fioreta di Recoaro Terme a Denominazione Comunale (DE.CO.) si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

  • Fioreta originata da latte di vacca prodotta in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme.
  • Burro elaborato in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme partendo da panna da affioramento.
  • Formaggio stagionato almeno nove mesi prodotto in territorio di Recoaro Terme o ricotta affumicata con legna di faggio elaborata nello stesso territorio. In tal caso agli gnochi con la fioreta di Recoaro Terme DE.CO. verranno aggiunti i termini con ricotta affumicata.
  • Farina 00 di grano tenero elaborata in mulini del territorio della Provincia di Vicenza e limitrofe.
  • Sale.

È consentito l’uso di una minima percentuale di uova nell'impasto, con il solo fine di rendere la pastella della consistenza adatta all'uso. La necessità di utilizzo dell'’uovo può dipendere dalle condizioni climatiche o dalla condizione di produzione della fioreta. In particolare l'’impasto di farina 00 e fioreta si deve presentare opportunamente appiccicoso, ma non colloso, di buona consistenza e malleabile. Durante la fase di rosolatura del burro è ammesso l’uso di salvia.

Per la preparazione dei gnochi con la fioreta di Recoaro Terme a Denominazione Comunale non è ammesso l'’utilizzo di nessun altro ingrediente, ed in particolare di concentrato di aromi, noce moscata, pancetta affumicata o meno, conservanti, prosciutto.

Preparazione

In una ciotola ampia versate la fioreta e unite la farina, quindi impastate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma discretamente compatto. Aiutandovi con un cucchiaio, prendete parte del composto e fatene dei piccoli gnocchi da tuffare nell'acqua bollente abbondantemente salata. Quando riaffiorano lasciarli cuocere per altri tre, quattro minuti. Nel frattempo mettete a scaldare in una padellina il burro lasciandolo fino a che s'è colorato di nocciola. Pescate quindi gli gnocchi con delicatezza, disponeteli nel piatto, cospargeteli con abbondante formaggio grattugiato, conditeli con il burro fuso e servite.

Ricordiamo che la ricetta è derivata da un'attenta e minuziosa ricerca delle tradizioni popolari del territorio di Recoaro Terme.

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Ristoranti consigliati

Ristorante Asnicar Bertoldi Locanda Seggiovia
Piazza Duca A. Savoia, 7 (Piazza della Cabinovia) - 36076 Recoaro Terme (VI)
tel. 0445.76162, fax 0445.76162, www.locandaseggiovia.com, locandaseggiovia@gmail.com


Rifugio Alpino Piccole Dolomiti Alla Guardia
Strada di Campogrosso n°3300 - 36076 Recoaro Terme (VI)
tel. 0445.75257, cell. 335.6901685, facebook, vagheggi.g@libero.it


Trattoria Malga Lora
Strada per la Gazza n°3450 - 36076 Recoaro Terme (VI)
tel. 0445.75970, facebook

La Fioreta

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

La fioreta è una ricotta semiliquida, ottenuta non scolando completamente il siero, tipica di Recoaro Terme e della Valle dell'Agno (provincia di Vicenza). Ha un sapore neutro, fresco, con una lieve punta di acido. Si ottiene dopo l'estrazione della cagliata, riscaldando il siero rimasto fino a 80°C. Aggiungendo solfato di magnesio si ottiene la coagulazione di una massa biancastra che subito affiora. La consistenza della fioreta dipende dal siero residuo e quindi ne esistono di più o meno liquide, in dipendenza della scelta del casaro e dell'uso a cui è destinata.

Un piatto tipico preparato con questo latticino è costituito dagli gnocchi con la fioreta, che sono oggetto di una festa a Recoaro Terme.

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Vini consigliati

"Il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano." (L. Veronelli, 1974)

La Confraternita per l'abbinamento "ai gnochi con la fioreta" consiglia i seguenti vini: l'Agno Bianco, il Pinot Bianco Breganze ed il Bianco di Custoza. Per un abbinamento raffinato e di classe, propone delle bollicine con l'insuperabile Franciacorta Brut.

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